Le Cul Noir : un immigré bien intégré…

Une famille installée en France voici quatre cents ans. La lignée a gardé intactes toutes ses qualités d’origine. Le caractère est aimable et sociable, des yeux magnifiques, enfoncés dans les orbites, une peau bien lisse, la pilosité peu abondante et rêche, une tendance certaine à l’embonpoint mais, qui s’en plaindrait ? Sa Majesté Le Cul Noir du Limousin continue, malgré l’adversité moderne, à régaler les connaisseurs…

Le Limousin, terre de résistance, a accueilli au 17ème siècle cet espagnol à la robe blanche tachée de noir. Résistance, parce qu’à l’époque, conserver les viandes, sans frigo ni congélateur, c’est un peu une prouesse. On ne va pas chez le boucher acheter un steak. On tue un bœuf et la viande produite, il va falloir qu’elle fasse la saison, voire l’année. La méthode la plus usitée consiste à faire des salaisons. Mais il faut énormément de sel… Et, loi humaine bien connu, tout ce qui fait nécessité a tendance à attirer la convoitise et l’esprit de lucre. L’État, par la gabelle, remplit ses caisses, alors que les églises, cisterciens en tête, feront main basse sur le négoce, détenant les Salines de Rochefort, et de nombreux greniers à sel. Celui-ci devient une denrée de première nécessité, vendue à prix exorbitant aux manants pour conserver leur nourriture.

Mais le paysan limousin n’est pas arriéré et coupé du monde. Il sait des choses, que racontent notamment les pèlerins de retour de Saint-Jacques de Compostelle. Par exemple que là-bas, de l’autre côté, ils ont des porcs qu’ils élèvent en plein-air, dans les chênaies, qui deviennent bien dodus et produisent jusqu’à quarante pour cent de lard. Un lard, ferme, dense, goûteux, l’alternative idéale pour la conservation des viandes. Boudu la belle affaire ! Le calcul est vite fait ! Ici, on a des chênaies à plus savoir qu’en faire, la nourriture leur sera gratuite, ils la ramassent eux-même et donneront un beau lard à faire fondre. Au diable la gabelle et les moines cupides ! C’est ainsi qu’on importa plusieurs souches de porcs noirs espagnols, qui se sont parfaitement acclimatés au Limousin. Bel exemple de développement durable…

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Une allure massive, mais un pas léger…

Et le Cul Noir du Limousin va prospérer, propulsé par le développement de la culture de la pomme de terre, jusqu’à devenir un des emblèmes du Limousin, et nous avons tous dans un petit coin de notre mémoire l’image d’Épinal de ce gros animal noir et blanc accompagnant le paysan en blouse noire dans la quête de la truffe. Étrange contraste entre la bête de 200 kg et le si précieux tubercule.

Le Cul Noir, victime de la guerre…

L’espèce est prospère mais la guerre arriva. Ou plutôt se finit. Début du malheur. Le retour des prisonniers qu’il faut nourrir, la fin des restrictions, le « baby-boom »… Tant de bouches à nourrir. L’ordre du jour est au productivisme. Fournir, vite, beaucoup, et pour la qualité, on verra plus tard ! Les gens ont faim ! Alors on fait venir du « Porc anglais »… Bien rose. En fait il est pas tout à fait anglais, mais il y a une pointe de mépris envers ce porc venu du nord, qu’on marie assez bien avec un fond ancestral d’anglophobie… Le porc rose, c’est simple : il « pousse » en six mois, quand le Cul Noir (je crois que je vais lui conserver ses majuscules…) prend deux ans et en plus il fait moins de gras. Le gras, on s’en fiche, on a des frigos, des congélos, des conserves… On est modernes ! C’est pas bon le porc rose ? On s’habitue, vous savez… Bientôt on aura oublié le vrai goût du vrai cochon… Et le porc rose en porcherie remplace le Cul Noir en liberté.

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Ah… courir les sous-bois avec les copains !

Bon, ça aurait pu être passager. Passé les contraintes de l’après-guerre on aurait pu revenir à un modèle de développement raisonné, mais on a pris goût au productivisme, et la course au profit remplacera la course à la nourriture. Là-dessus, patatras, arrivée des diététiciens. Comment, vous mangez du gras ? Mais mon pôvre Môssieur, vous allez en mourir ! Pour le Cul Noir, c’est la fin des haricots-couenne ! Il lui reste une seule chose à faire, prendre le maquis. Parce qu’en plus, il devient même interdit de posséder des reproducteurs de pure race ! Alors on cache les siens, au fin fond d’un bâtiment de ferme…

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La sieste après le repas…

Pour éviter le gouffre, en deux générations, d’une race prospère, généreuse, parfaitement adaptée aux besoins, mais sacrifiée sur l’autel du productivisme d’une société libérale toujours plus cupide, il faudra une volonté politique. Un constat d’abord. Sur la trentaine de races locales de porc recensées en France en 1945, les survivantes, trente ans plus tard se comptent sur les doigts d’une main ! C’est toute la biodiversité de l’espèce qui est compromise.

Cinq espèces à protéger, dont le Cul Noir…

Un plan de sauvegarde est lancé. Il va concerner cinq porcs d’origine : le porc basque, le porc noir gascon, le Bayeux, le Blanc de l’Ouest et… le Cul Noir du Limousin.

Bon, plus tard on va rajouter le porc de Corse, parce qu’ils allaient se vexer, et qu’il faut jamais vexer un corse… Mais bon, cinq vrais porcs, tous à croissance tardive, pas bricolés par des généticiens hollandais, capable de vivre, de courir, de se nourrir en liberté.

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Jean-Claude Dufour nous présente un groupe de cochons. Ils ont six mois et seront élevés en plein air plus de vingt mois, ensemble.

La tâche est ardue, si l’on en croit Jean-Claude Dufour, éleveur de Cul Noir, à La Meyze, en Haute-Vienne. « On a fait le tour des fermes, dans les années 80, histoire de faire l’inventaire de ce qui restait. On a retrouvé, je crois quelque chose comme 30 truies et 5 verrats… C’est tout. Pourtant on a bien cherché, tout le monde s’y est mis, même les employés du Crédit Agricole qui sillonnent les fermes s’y sont mis. C’est avec ça qu’on a fait le pari de sauver la race… ». Projet ambitieux, auquel va se consacrer l’Institut Technique du Porc. Déjà, faire un inventaire génétique. Avec un aussi petit nombre de reproducteurs au départ, les risques de consanguinité sont énormes. Alors on fait un inventaire génétique et le long travail de régénération de l’espèce peut commencer. Chaque animal est fiché et tout producteur qui veut reproduire va s’adresser à l’ITP qui lui proposera le reproducteur du sexe opposé qui lui assurera une descendance non consanguine. Et c’est toujours valable aujourd’hui… Sa Majesté le Cul Noir, dont vous dévorez la divine côtelette moelleuse à souhait, qui vous fera oublier trente ans de côtelette de porc anglais, desséchée et fade, ne vous y trompez pas, il figure sur un grand arbre généalogique où trônent les noms de ses parents et ancêtres sur plus de vingt générations ! Vous en dites autant ?

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Une viande superbe, persillée et moelleuse, à faire fondre doucement… un régal !

Tant et si bien qu’on compte aujourd’hui en Limousin, de l’ordre de 170 femelles et 40 mâles. De quoi assurer la survie de l’espèce, sauf accident sanitaire majeur. Mais c’est un animal solide. Les analyses montrent qu’il a conservé l’ADN de ses ancêtres espagnols, inchangé depuis quatre siècles, qu’il forme un gras résistant à l’oxydation, neutre dans les effets sur le cholestérol humain, qui ne brûle pas à la cuisson, donc sans toxicité. Tout l’inverse du porc rose, monstre hybride, fruit de la cupidité suicidaire de l’homme.

Le cochon de vos rêves…

C’est un plaisir de croiser des hommes passionnés. Jean-Claude Dufour en fait partie, sans aucun doute.

« C’est le cochon idéal, regardez-les… » C’est vrai, on a fait quelques kilomètres pour aboutir à un terrain d’élevage. Ici pas de dalle en béton, pas de cochon encroûtés dans leurs excréments, affalés sur le flanc, produisant à vitesse lumière de la viande flasque et insipide. Un petit groupe qui trottine, restant un peu méfiant à l’égard de ces visiteurs inconnus. « Voilà, ici c’est un bon terrain, il faut pas oublier qu’ils vont vivre là deux ans. Et qu’il y a quatre saisons dans une année. Alors il leur faut du bois et des haies pour se mettre au frais l’été, du découvert pour prendre le soleil l’hiver, du terrain pas trop dur pour forger les os et le squelette, mais de la pente pour éviter que le terrain s’engorge quand il pleut. Mais il faut quand même de l’eau, de quoi creuser des bauges pour se rafraîchir l’été, le cochon, comme le chien ne transpire pas et a donc besoin de faire baisser mécaniquement sa température corporelle. Faut tenir compte aussi du vent, d’où viennent les pluies dominantes. Et puis, c’est un cochon civilisé, il dort dans une maison, il lui faut une cabane, aérée, mais sans courant d’air. C’est délicat ces petites bêtes… ». On sent de l’affection, de la tendresse chez Jean-Claude Dufour, et… c’est contagieux…

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Le Cul Noir : un animal timide, mais … pas longtemps !

On pénètre dans l’enclos, les cochons regardent, intrigués mais timides, les intrus. Et puis, à force d’avancées et reculades, ils sont là, pas à côté, mais serrés les uns contre les autres, tout autour. Ils vous reniflent, dévorés par la curiosité, finissent par vous mâchouiller délicatement les bottes. On se prend à les caresser. Les soies sont dures, rêches et le contact avec la peau est surprenant : on s’attend à du flasque, tant de gras, n’est-ce pas… Au contraire c’est dur, compact, ça se tient parfaitement ! Pas du tout le gras gélatineux des humains !

« Il y en a 16 ici, continue Jean-Claude Dufour. C’est le bon chiffre. Entre 15 et 20. Dans chaque groupe, il y a un équilibre qui se forme. Un certain vivre ensemble. Il y a toujours un dominant et un dominé. Le dominant c’est souvent une femelle et le dominé un petit mâle. Mais c’est pas méchant comme domination. Juste une question de respect en quelque sorte. Pas de bagarre. Par exemple, au moment du repas, si le dominant trouve qu’il n’a pas assez de place ou que ses voisins mangent trop, il va pousser un petit cri d’alerte et tout le monde réagit, ayant compris que le chef était pas content. Ça s’arrête là… »

La vie dans l’enclos est régulière et paisible. Un rythme simple : Dodo dans l’enclos de 10 heures à 5 heures du matin, un repas dans la matinée suivi d’une sieste de digestion, le tout en 5 heures, le reste c’est promenade en groupe, on mâchouille l’herbe du pré, pour s’occuper, car ça n’a pas de valeur nutritive. Le menu ? Il y a bien sûr les fameux glands et les châtaignes, bien sûr, mais faut pas se leurrer, quand ça tombe, c’est pendant un mois et un cochon ça mange 12 mois par an ! Alors, le menu, c’est du blé, beaucoup d’orge, du maïs et… des petits pois pour les jeunes !!! Il paraît que c’est excellent pour eux, c’est plein de protéine…

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La vie, c’est le groupe, c’est un animal extrêmement sociable.

Les Culs Noirs appartiennent à des « familles », reconnaissables aux particularités de leur robe. Le pedigree pur, c’est le cochon tête et épaule noires, ainsi que l’arrière-train. Après on trouve des familles qui ont également une tâche au milieu du dos, voire une ceinture complète. D’autres portent des « truitures », un semis de tâches noires sur la croupe. Mais dans tous les cas la viande est aussi bonne ! Autour des écussons noirs, ces cochons à la robe pie-noire, existant également chez certains équidés et bovins, portent, pour les plus beaux spécimen, une collerette de poils blancs… L’aristocratie… Mais ces tâches ne sont qu’un pigment, qui disparaît à l’abattoir…

Des animaux sympathiques, sociaux, curieux. Mais qui finiront dans notre assiette pour un supplément de bonheur. Jean-Claude Dufour a choisi des modes de transformation précis : les précieux jambons, séchés deux ans, de la viande fraîche, des saucisses, de la terrine fraîche et des salaisons. Pas de conserves. « On perd tout le goût ! »…

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Le jambon, enduit à la manière des jambons de Parme, sèchera deux ans !

L’avenir ? « On est serein, c’est un bon produit, il y a de plus en plus de gens qui viennent vers nous pour trouver de l’authentique, pas mal de restaurateurs nous suivent… « . Un rêve ? « Oui… la peau… J’aimerais voir un jour un sac à main de luxe, confectionné dans du cuir de porc de Cul Noir ! Mais le savoir-faire du tannage du cuir de porc s’est perdu en France, il y a 50 ans,.. Tour-de-main et produits, tout est disparu ! Bon, il y a bien Hermès, pas loin… S’ils voulaient s’y mettre… »

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Cul Noir, vous avez dit ?

Crédit Photos : Michel Dartenset (sauf les 4 vignettes) – Reproduction interdite
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