Vous êtes plutôt patte de loup ou museau de lièvre ? Ou encore milharenque, janissole, passe-rose de l’Aveyron, estelle ou api étoilée ?

Bref, question pomme où va votre préférence ?

« Pour choisir une pomme, vous avez à votre disposition une quarantaine de caractéristiques… » Renaud Mauchoffé, 38 ans, arpente ses pépinières de la vallée du Thoré, au pied de la Montagne noire, dans le Parc naturel du Languedoc. Il choisit ses mots, prend son temps. « Le temps, c’est le mal de notre époque. On veut tout, tout de suite, immédiatement… « 

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« Aujourd’hui, ils font pousser des pommiers qui rendent au bout de trois ans, ça dure dix ans et ils arrachent… Moi je plante des arbres qui commencent à produire dix ans plus tard et c’est parti pour un siècle… Ce sont mes enfants et petits-enfants qui cueilleront la plupart des pommes… Enfin, si ça les intéresse !« 

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Pour le moment son fils, trois ans, trottine à ses côtés et ne rate pas une occasion d’accompagner Papa…  « Un pommier, en fait, c’est plutôt simple… Il est constitué de deux parties : le porte-greffe, à peine visible (les racines et une dizaine de centimètres de tronc) et le greffon, la partie la plus visible de l’arbre, celle qui porte feuillage, floraison et fruits…« 

Mais pourquoi greffer ? Pourquoi ne pas laisser le pommier, produit par la germination des pépins se développer et produire des pommes naturellement ? Pour moi, c’était ça, «être proche de la nature». En fait, c’est simple. Il faut considérer que chaque arbre a une sorte de code génétique. Le pommier de votre jardin possède son propre code, et va donc produire une pomme qui sera toujours identique, année après année. Mais chaque pomme produite contiendra des pépins qui auront à la fois le code génétique de votre pommier et celui de l’arbre qui l’aura pollinisé…  En gros toutes les pommes de votre pommier seront identiques mais chacune contiendra des pépins différents de la pomme voisine… Si vous récoltez les pommes de votre arbre, utilisez les pépins pour recréer un arbre, vous obtiendrez certes un pommier, mais qui portera des fruits qui ressembleront peu à ceux de leur arbre parental…

En plus, la nature ayant tendance à se moquer du travail de l’homme, les reproductions successives ramèneront sans doute vos pommiers vers l’état de nature, c’est à dire des pommes, certes, mais non consommables… Donc il faut greffer, pour maintenir une constance dans la qualité produite.

Mais la greffe, ce n’est pas qu’une contrainte. C’est aussi un formidable moyen d’adaptation du fruitier aux conditions imposées par le terrain. Pour permettre, par exemple, d’assurer une bonne croissance d’un cerisier dans un terrain fortement empierré, on utilisera un porte-greffe de type à racine traçante, comme le cerisier de Sainte-Lucie dont les racines se faufilent à merveille… Et dans un terrain argileux, acide, on utilisera un merisier. Pour les pommiers, on pourra par exemple greffer sur de l’aubépine naturelle certaines variétés de pommes, alors que le terrain est pierreux et calcaire, pas vraiment le terrain de prédilection de ce fruitier ! On choisit pas son terrain, mais on peut toujours choisir un couple porte-greffe/greffon pour obtenir une production ! La nature du porte-greffe influera sur le calibre du fruit produit, mais assez peu sur son goût…

La pépinière de Renaud, c’est la nurserie des pommiers. À la maternelle on trouve les « porte-greffe » : ils ont chacun leurs caractéristiques en terme de racines et donc de terrains sur lesquels ils vont prospérer. En primaire, on va retrouver les porte-greffe de l’an passé : ils ont pris de la vigueur et ont reçu leur greffons qui va les spécialiser dans la production d’une pomme donnée, mais il faut attendre, histoire de voir comment la greffe prend et quelle type de croissance se dessine. Après, au supérieur, ça y est, c’est bon, les pommiers ont réussi le mariage porte-greffe/greffon, ils n’attendent plus qu’un heureux propriétaire les adopte… Au total, plus de six mille arbres réunissant une centaine de variétés, glanées au fil des ans par Renaud dans les exploitations environnantes, parfois à l’abandon. Une sorte de conservatoire vivant. « les gens viennent ici, parfois ils savent ce qu’ils veulent, sinon on discute sur ce qu’ils souhaitent, tant en terme d’aspect de l’arbre que de celui du fruit, que du goût, de la nature du terrain, son orientation…« . Bref, la pomme c’est comme l’humain : pas de race «pure», seulement une multitude de croisements en perpétuel recommencement, qui produisent un fruit selon le goût et l’usage de chacun…

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Mais passons à la pratique. Nous ne sommes pas venus que pour le seul plaisir d’entendre Renaud parler pommes et pommiers. La finalité de la visite, c’est aussi la fabrication du Melchior, «L’Or des Vergers». Un savoureux apéritif, alchimie d’un bouquet de plantes et d’un jus de pomme fraîchement pressé… Le tout sans alcool, à consommer sans modération…

On est tard en saison. Fin décembre, un hiver doux, les pommes, il est temps de les presser… Ah, évidemment, quelles pommes ? «On peut faire un choix, commente Renaud, et travailler avec une variété unique, lorsqu’on veut obtenir précisément tel goût, telle acidité, telle couleur. Mais bon, pour ma part, je préfère travailler avec des mélanges de pommes diverses qui vont chacune construire un goût particulier, non standardisé. Moi, j’aime quand un client me dit qu’il a aimé ma production du moment, parce qu’il lui trouvait tel goût particulier. Il ne faut pas standardiser les choses, comme on a fait pour le vin. Aujourd’hui, vous achetez une bouteille d’un Château il a exactement le même goût que l’année suivante ou précédente. Comme s’il n’y avait jamais de variation de climat, de température, d’ensoleillement, de pluie… Il n’y a plus que des «bonnes années»… C’est un peu triste…».

Renaud, il a ses propres vergers, il vend des arbres, des pommes, du jus… Mais il travaille aussi à façon, parcourant les villages avec son installation de pressage mobile. Le principe est simple : à l’automne, on s’installe sur la place du village et chacun amène les pommes de son jardin, on met tout en commun, on presse, on embouteille et on repart avec une certaine quantité de jus de pomme pour l’année… Et devinez quoi ? C’est un peu la fête ! C’est vrai qu’on ne boit pas que du jus de pomme !!!

Bon, au travail ! J’ai besoin de quatre cents litres de Melchior pour l’année… En gros, il va falloir un bon huit cents kilos de pommes brutes. Direction les hangars de Jean-Marc Thouy, à Viane, un peu plus au nord. Lui, il récupère des pommes de tout le secteur. Chacun amène ce qu’il a et repart avec du jus de pommes. «On fait du commerce équitable local» s’amuse-t-il. Circuit on ne peut plus court… Les pommes sont en vrac, en «pallox».

Un déversoir à pommes et on trie, on met en cageots. Enlever les pommes abimées qui donneraient de l’amertume au jus. Et retour au hangar de Renaud où la machine est installée. Il y a deux temps dans la fabrication : l’extraction du jus et la mise en bouteille.

Dans un  premier temps, on effectue un tri soigneux cette fois. Au couteau on enlève une éventuelle tâche sur une pomme, histoire de ne pas gâcher, et les pommes sont rincées à l’eau, puis conditionnées en seaux de 10 Kg.

Le broyage peut commencer. Le broyeur, un entonnoir en métal. Ça plaisante pas à l’intérieur : en trois secondes, dix kilos de pommes sont réduites en purée…

Deux seaux formeront vingt kilos de pulpe qui représentent un « paquet », l’unité de base de la pile à presser.

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Le pressé est déversé sur une clayette recouverte d’une toile spéciale.

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On étale à la main la pulpe et on rabat les coins du tissu : le « paquet » est formé. L’odeur de jus de pomme commence à envahir l’espace… Il suffit de recommencer dix fois l’opération pour obtenir une unité de pressage. A ce stade, le jus ruisselle déjà par gravité.

Une plaque d’acier bloque la pile par le haut. Sous la pile, un vérin électrique se met en route, remonte doucement, pressant les dix « paquets » de pommes pressées, extrayant le précieux liquide qui coule à flots et remplit la cuve !

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Et on recommence jusqu’à épuisement du stock !

Évidemment, quand on déplie les tissus après pressage, on récupère un résidu de chair de pommes pressées, qui va s’entasser et servir cet hiver de compost et enrichir les terrains… Pour ma part, en tant que cuisinier, l’idée de jeter m’est assez insupportable ! Je prélève une part de pulpe et tente un gâteau à la pomme, misant sur le fait que la pomme est difficile à utiliser autrement qu’en tarte du fait du jus contenu qui détrempe tout. Pressé, ça devrait être parfait, non ? Las, non ! Le gâteau obtenu est fort joli, mais le goût de la pomme s’est évanoui, et le sucre parti avec le jus ! L’ensemble est pâteux, pas mauvais mais bon, on oubliera l’expérience !

Passons maintenant à la fabrication du Melchior ! Là, plus d’images, désolé, mais les ingrédients précis et la méthode sont un peu secrets ! Il vous suffit de savoir qu’il s’agit de plantes communes, qui ont le pouvoir de transformer ce qu’elles touchent. Appliquées au jus de pomme frais, elle vont utiliser les sucres et les acides pour alchimiser le jus qui ne sera plus exactement un jus de pomme, ni non plus l’addition du goût du jus et de celui des plantes… Un apéritif équilibré, non alcoolisé, sucré naturellement…

Un certain temps plus tard, vient la phase classique de mise en bouteille. Le processus est bien connu : il s’agit de stopper la fermentation en montant le jus au-dessus de 75°, au travers d’un serpentin.

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Il faut être vif, le jus coule en continu, il ne faut pas traîner sinon le jus chauffe trop et se dénature. On bouche, on rince les bouteilles dans des casiers, on charge le camion.

Objectif accompli : Quatre cent trente deux bouteilles…

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Bon, le retour n’est pas gagné ! Voyagez avec une demie-tonne de liquide chaud à l’arrière d’une camionnette, vous verrez rapidement que vous pouvez couper le chauffage en plein hiver et que pour éliminer la buée, rien ne vaut de rouler les fenêtres ouvertes… Excellente méthode pour gagner un bon rhume !

Alors, il y a encore une place dans notre monde pour des gens comme Renaud ? Il semblerait. Il y croit, en tout cas. C’est dur, bien sûr. Ses compétences pourraient lui valoir un salaire confortable dans pas mal d’endroits. Ici, il faut faire attention à tout, tout compter. N’avancer que prudemment dans les projets. Cette année, Renaud a lancé une nouvelle variété de jus de pomme assemblé avec du jus de framboise de ses vergers. C’est simplement délicieux. Mais les marges sont étroites, tout le travail est manuel et les journées sont ce qu’elles sont. Ah, bien sûr, il y aurait du temps, beaucoup, à gagner, sur le désherbage des pieds des pommiers de la pépinière. Sans chimie. Pour le moment, c’est fait à la main. Fatigant et long, et pas très passionnant… «Il y a sûrement des gens, quelque part, qui ont trouvé des moyens… Il y a bien internet, mais dans la pratique, toutes les situations sont différentes, climat, nature de sol… On ne peut pas transposer directement. Il faut discuter avec les gens, essayer…»

Pour aller plus loin :

Renaud Mauchoffé

Parc naturel haut-Languedoc

Découvrir la région

Pour les amoureux de la pomme

Toutes les pommes !!!
 (existe en français)

copyright : aaa.com

Avec un nom comme ça, « Patate », c’est dur de faire carrière ! Un petit côté faubourg, un tantinet canaille, commun, en quelque sorte. Pourtant que de délicatesse dans sa chair !

Blanche, orange, violette, elles viennent de tous les horizons : Espagne, Maroc, USA… Elles sont toutes bonnes ! Sauf, à éviter à mon goût, la variété venant d’Israël, fade et farineuse. La meilleure — mais n’a-t-elle pas été bricolée génétiquement ? — est à mon palet celle en provenance des USA, à chair orange rosée. Et ma meilleure recette :

Épluchez et tranchez très finement (deux millimètres, maximum). Faites un montage à la manière d’un gratin dauphinois : un plat beurré, patate douce, sel, poivre, gruyère et macis. Le macis ? C’est l’écorce de la noix de muscade. Il faut la faire griller au four puis la réduire en poudre. C’est comme la muscade, mais en dix fois plus raffiné. Bon, si vous n’avez pas de macis frais, prenez de la muscade… Montez trois couches successives. Sel poivre. Versez généreusement de la crème liquide (le niveau doit être visible. Dernière couche de gruyère.

Couvrez le plat (c’est indispensable  : il faut une cuisson à l’étouffée, sinon, ça sèche et c’est farineux !). Cuisez une heure quinze à 160 °…

Bon appétit !

 

Crédit photo : Michel Dartenset


Légume emblématique de l’hiver. Une saveur délicate, mais pas vraiment enthousiasmante… On en rajoute bien, par ci, par là, dans les soupes, pot-au-feu et autres couscous, mais bon, juste comme ça, sans vraiment le mettre à l’honneur.

Pourquoi ne pas en faire le légume prince de Noël ?

Une pièce de chevreuil, sauce grand veneur, comme un simple magret de canard à l’orange s’en feront un compagnon de choix.

Deux tiers de panais, un tiers de pomme de terre (pour une consistance plus ferme), le tout cuit à l’eau. Après il suffit de monter une purée ferme, à la crème et au lait de coco ! On obtient une délicieuse purée à la saveur coco légèrement exotique qui se mettra parfaitement en valeur avec la sauce à l’orange du canard…

Bon appétit…

 


Il est des produits, et le café fait partie de ceux-ci, dont la seule évocation du nom fait surgir une image précise, en l’espèce la tasse fumante du breuvage d’après-repas, ou celle du bol du petit-déjeuner…

Cuisiner, c’est aussi être en perpétuelle quête. Avoir toujours à l’esprit que — peut-être — le produit que j’ai devant les yeux s’utilisera de manière très différente du rôle dans lequel nous l’avons enfermé.

Petit exercice de style avec le café…

Café dur ou café doux ?

La recette d’un café, ça tient en une ligne : filtrez une décoction de grains de café torréfié et moulu dans de l’eau bouillante. La recette est tellement universelle que le café est un des rares éléments de l’alimentation qui désigne simultanément le produit brut et la préparation finale, prête à être consommée. Comme si il n’y avait qu’une seule possibilité d’utilisation et que, dès lors, créer deux mots aurait été une perte de temps…

Pourtant… Existe-t-il un produit qui déchaîne autant de passion, de superlatifs, d’excommunications, de définitions ? Chacun n’a-t-il pas sa propre définition de ce qu’est un « bon » café ? Arabica, robusta, serré, allongé, glacé, crème, noisette, au lait, sucré, turc, viennois, frappé, …

Cuisiner, c’est se poser la question première : le café est-il inexorablement la boisson chaude, amère, qui tape sur le foie et que l’on sert en fin de repas ?

Il faut d’abord savoir ce qui compose son goût. Certes l’origine et la qualité de la matière première entre en ligne de compte. Mais le mode de transformation est déterminant. Un seul point semble acquis : le café ne paraît utilisable qu’une fois torréfié. Mais la torréfaction produit un effet. Toute chose brûlée contient des notes de saveurs amères, voire, dans le cas du café, des huiles brûlées dont on ne sait pas trop si elles sont bonnes pour la santé… De plus, le café est chargé en caféine et cette substance se libère dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Donc, dans un percolateur, plus longtemps de l’eau passera dans la mouture, plus grande sera la quantité de caféine libérée. Pour simplifier, au restaurant, ne demandez pas un « café allongé », si vous craignez la caféine, mais plutôt un « café serré » dans une grande tasse, avec un petit pot d’eau chaude : vous obtiendrez une boisson allégée, pauvre en caféine.

Mais les huiles brûlées dans le café torréfié se libèrent aussi sous l’effet de la chaleur et « passent » dans votre café, déclenchant chez certains brûlures d’estomac et indisposition du foie, du fait de la densité des acides…

C’est le principe du « café dur » : concentré en goût, amer, chargé en caféine et huiles brûlées…

L’alternative, c’est le « café doux »…

On va oublier les décaféinés industriels, dont la simple étude du procédé de fabrication devrait vous vacciner.

Le café idéal, pour certains, ce serait un café au goût de café, sans la caféine, et sans les huiles qui tapent sur le système hépatique…

Faites-le vous même !

Procurez-vous : un filtre à café en papier, une livre de café moulu très fin, un litre et demi d’eau froide. Délayez le café dans l’eau et stockez au frais 18 heures. Filtrez et… vous avez du « café doux » pour trois semaines : un peu plus d’un litre de concentré de café à froid, sans caféine, sans huiles brûlées, qui ne vous empêchera pas de dormir et ne vous procurera aucune brûlure d’estomac…

Pour vous faire un café chaud, faites bouillir de l’eau et dans la tasse, mettez un tiers de votre concentré, et deux tiers d’eau bouillante. Ne sucrez pas, c’est inutile… Votre concentré se garde trois semaines au réfrigérateur. Vous pouvez aussi l’utiliser avec des glaçons et de l’eau froide pour un délicieux café frappé ou bien encore dans toutes sortes de préparations culinaires où il apportera son goût, sans délayer la préparation…