Un petit noir bien serré…

Il est des produits, et le café fait partie de ceux-ci, dont la seule évocation du nom fait surgir une image précise, en l’espèce la tasse fumante du breuvage d’après-repas, ou celle du bol du petit-déjeuner…

Cuisiner, c’est aussi être en perpétuelle quête. Avoir toujours à l’esprit que — peut-être — le produit que j’ai devant les yeux s’utilisera de manière très différente du rôle dans lequel nous l’avons enfermé.

Petit exercice de style avec le café…

Café dur ou café doux ?

La recette d’un café, ça tient en une ligne : filtrez une décoction de grains de café torréfié et moulu dans de l’eau bouillante. La recette est tellement universelle que le café est un des rares éléments de l’alimentation qui désigne simultanément le produit brut et la préparation finale, prête à être consommée. Comme si il n’y avait qu’une seule possibilité d’utilisation et que, dès lors, créer deux mots aurait été une perte de temps…

Pourtant… Existe-t-il un produit qui déchaîne autant de passion, de superlatifs, d’excommunications, de définitions ? Chacun n’a-t-il pas sa propre définition de ce qu’est un « bon » café ? Arabica, robusta, serré, allongé, glacé, crème, noisette, au lait, sucré, turc, viennois, frappé, …

Cuisiner, c’est se poser la question première : le café est-il inexorablement la boisson chaude, amère, qui tape sur le foie et que l’on sert en fin de repas ?

Il faut d’abord savoir ce qui compose son goût. Certes l’origine et la qualité de la matière première entre en ligne de compte. Mais le mode de transformation est déterminant. Un seul point semble acquis : le café ne paraît utilisable qu’une fois torréfié. Mais la torréfaction produit un effet. Toute chose brûlée contient des notes de saveurs amères, voire, dans le cas du café, des huiles brûlées dont on ne sait pas trop si elles sont bonnes pour la santé… De plus, le café est chargé en caféine et cette substance se libère dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Donc, dans un percolateur, plus longtemps de l’eau passera dans la mouture, plus grande sera la quantité de caféine libérée. Pour simplifier, au restaurant, ne demandez pas un « café allongé », si vous craignez la caféine, mais plutôt un « café serré » dans une grande tasse, avec un petit pot d’eau chaude : vous obtiendrez une boisson allégée, pauvre en caféine.

Mais les huiles brûlées dans le café torréfié se libèrent aussi sous l’effet de la chaleur et « passent » dans votre café, déclenchant chez certains brûlures d’estomac et indisposition du foie, du fait de la densité des acides…

C’est le principe du « café dur » : concentré en goût, amer, chargé en caféine et huiles brûlées…

L’alternative, c’est le « café doux »…

On va oublier les décaféinés industriels, dont la simple étude du procédé de fabrication devrait vous vacciner.

Le café idéal, pour certains, ce serait un café au goût de café, sans la caféine, et sans les huiles qui tapent sur le système hépatique…

Faites-le vous même !

Procurez-vous : un filtre à café en papier, une livre de café moulu très fin, un litre et demi d’eau froide. Délayez le café dans l’eau et stockez au frais 18 heures. Filtrez et… vous avez du « café doux » pour trois semaines : un peu plus d’un litre de concentré de café à froid, sans caféine, sans huiles brûlées, qui ne vous empêchera pas de dormir et ne vous procurera aucune brûlure d’estomac…

Pour vous faire un café chaud, faites bouillir de l’eau et dans la tasse, mettez un tiers de votre concentré, et deux tiers d’eau bouillante. Ne sucrez pas, c’est inutile… Votre concentré se garde trois semaines au réfrigérateur. Vous pouvez aussi l’utiliser avec des glaçons et de l’eau froide pour un délicieux café frappé ou bien encore dans toutes sortes de préparations culinaires où il apportera son goût, sans délayer la préparation…

Partager

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *