Vous êtes plutôt patte de loup ou museau de lièvre ? Ou encore milharenque, janissole, passe-rose de l’Aveyron, estelle ou api étoilée ?

Bref, question pomme où va votre préférence ?

« Pour choisir une pomme, vous avez à votre disposition une quarantaine de caractéristiques… » Renaud Mauchoffé, 38 ans, arpente ses pépinières de la vallée du Thoré, au pied de la Montagne noire, dans le Parc naturel du Languedoc. Il choisit ses mots, prend son temps. « Le temps, c’est le mal de notre époque. On veut tout, tout de suite, immédiatement… « 

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« Aujourd’hui, ils font pousser des pommiers qui rendent au bout de trois ans, ça dure dix ans et ils arrachent… Moi je plante des arbres qui commencent à produire dix ans plus tard et c’est parti pour un siècle… Ce sont mes enfants et petits-enfants qui cueilleront la plupart des pommes… Enfin, si ça les intéresse !« 

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Pour le moment son fils, trois ans, trottine à ses côtés et ne rate pas une occasion d’accompagner Papa…  « Un pommier, en fait, c’est plutôt simple… Il est constitué de deux parties : le porte-greffe, à peine visible (les racines et une dizaine de centimètres de tronc) et le greffon, la partie la plus visible de l’arbre, celle qui porte feuillage, floraison et fruits…« 

Mais pourquoi greffer ? Pourquoi ne pas laisser le pommier, produit par la germination des pépins se développer et produire des pommes naturellement ? Pour moi, c’était ça, «être proche de la nature». En fait, c’est simple. Il faut considérer que chaque arbre a une sorte de code génétique. Le pommier de votre jardin possède son propre code, et va donc produire une pomme qui sera toujours identique, année après année. Mais chaque pomme produite contiendra des pépins qui auront à la fois le code génétique de votre pommier et celui de l’arbre qui l’aura pollinisé…  En gros toutes les pommes de votre pommier seront identiques mais chacune contiendra des pépins différents de la pomme voisine… Si vous récoltez les pommes de votre arbre, utilisez les pépins pour recréer un arbre, vous obtiendrez certes un pommier, mais qui portera des fruits qui ressembleront peu à ceux de leur arbre parental…

En plus, la nature ayant tendance à se moquer du travail de l’homme, les reproductions successives ramèneront sans doute vos pommiers vers l’état de nature, c’est à dire des pommes, certes, mais non consommables… Donc il faut greffer, pour maintenir une constance dans la qualité produite.

Mais la greffe, ce n’est pas qu’une contrainte. C’est aussi un formidable moyen d’adaptation du fruitier aux conditions imposées par le terrain. Pour permettre, par exemple, d’assurer une bonne croissance d’un cerisier dans un terrain fortement empierré, on utilisera un porte-greffe de type à racine traçante, comme le cerisier de Sainte-Lucie dont les racines se faufilent à merveille… Et dans un terrain argileux, acide, on utilisera un merisier. Pour les pommiers, on pourra par exemple greffer sur de l’aubépine naturelle certaines variétés de pommes, alors que le terrain est pierreux et calcaire, pas vraiment le terrain de prédilection de ce fruitier ! On choisit pas son terrain, mais on peut toujours choisir un couple porte-greffe/greffon pour obtenir une production ! La nature du porte-greffe influera sur le calibre du fruit produit, mais assez peu sur son goût…

La pépinière de Renaud, c’est la nurserie des pommiers. À la maternelle on trouve les « porte-greffe » : ils ont chacun leurs caractéristiques en terme de racines et donc de terrains sur lesquels ils vont prospérer. En primaire, on va retrouver les porte-greffe de l’an passé : ils ont pris de la vigueur et ont reçu leur greffons qui va les spécialiser dans la production d’une pomme donnée, mais il faut attendre, histoire de voir comment la greffe prend et quelle type de croissance se dessine. Après, au supérieur, ça y est, c’est bon, les pommiers ont réussi le mariage porte-greffe/greffon, ils n’attendent plus qu’un heureux propriétaire les adopte… Au total, plus de six mille arbres réunissant une centaine de variétés, glanées au fil des ans par Renaud dans les exploitations environnantes, parfois à l’abandon. Une sorte de conservatoire vivant. « les gens viennent ici, parfois ils savent ce qu’ils veulent, sinon on discute sur ce qu’ils souhaitent, tant en terme d’aspect de l’arbre que de celui du fruit, que du goût, de la nature du terrain, son orientation…« . Bref, la pomme c’est comme l’humain : pas de race «pure», seulement une multitude de croisements en perpétuel recommencement, qui produisent un fruit selon le goût et l’usage de chacun…

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Mais passons à la pratique. Nous ne sommes pas venus que pour le seul plaisir d’entendre Renaud parler pommes et pommiers. La finalité de la visite, c’est aussi la fabrication du Melchior, «L’Or des Vergers». Un savoureux apéritif, alchimie d’un bouquet de plantes et d’un jus de pomme fraîchement pressé… Le tout sans alcool, à consommer sans modération…

On est tard en saison. Fin décembre, un hiver doux, les pommes, il est temps de les presser… Ah, évidemment, quelles pommes ? «On peut faire un choix, commente Renaud, et travailler avec une variété unique, lorsqu’on veut obtenir précisément tel goût, telle acidité, telle couleur. Mais bon, pour ma part, je préfère travailler avec des mélanges de pommes diverses qui vont chacune construire un goût particulier, non standardisé. Moi, j’aime quand un client me dit qu’il a aimé ma production du moment, parce qu’il lui trouvait tel goût particulier. Il ne faut pas standardiser les choses, comme on a fait pour le vin. Aujourd’hui, vous achetez une bouteille d’un Château il a exactement le même goût que l’année suivante ou précédente. Comme s’il n’y avait jamais de variation de climat, de température, d’ensoleillement, de pluie… Il n’y a plus que des «bonnes années»… C’est un peu triste…».

Renaud, il a ses propres vergers, il vend des arbres, des pommes, du jus… Mais il travaille aussi à façon, parcourant les villages avec son installation de pressage mobile. Le principe est simple : à l’automne, on s’installe sur la place du village et chacun amène les pommes de son jardin, on met tout en commun, on presse, on embouteille et on repart avec une certaine quantité de jus de pomme pour l’année… Et devinez quoi ? C’est un peu la fête ! C’est vrai qu’on ne boit pas que du jus de pomme !!!

Bon, au travail ! J’ai besoin de quatre cents litres de Melchior pour l’année… En gros, il va falloir un bon huit cents kilos de pommes brutes. Direction les hangars de Jean-Marc Thouy, à Viane, un peu plus au nord. Lui, il récupère des pommes de tout le secteur. Chacun amène ce qu’il a et repart avec du jus de pommes. «On fait du commerce équitable local» s’amuse-t-il. Circuit on ne peut plus court… Les pommes sont en vrac, en «pallox».

Un déversoir à pommes et on trie, on met en cageots. Enlever les pommes abimées qui donneraient de l’amertume au jus. Et retour au hangar de Renaud où la machine est installée. Il y a deux temps dans la fabrication : l’extraction du jus et la mise en bouteille.

Dans un  premier temps, on effectue un tri soigneux cette fois. Au couteau on enlève une éventuelle tâche sur une pomme, histoire de ne pas gâcher, et les pommes sont rincées à l’eau, puis conditionnées en seaux de 10 Kg.

Le broyage peut commencer. Le broyeur, un entonnoir en métal. Ça plaisante pas à l’intérieur : en trois secondes, dix kilos de pommes sont réduites en purée…

Deux seaux formeront vingt kilos de pulpe qui représentent un « paquet », l’unité de base de la pile à presser.

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Le pressé est déversé sur une clayette recouverte d’une toile spéciale.

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On étale à la main la pulpe et on rabat les coins du tissu : le « paquet » est formé. L’odeur de jus de pomme commence à envahir l’espace… Il suffit de recommencer dix fois l’opération pour obtenir une unité de pressage. A ce stade, le jus ruisselle déjà par gravité.

Une plaque d’acier bloque la pile par le haut. Sous la pile, un vérin électrique se met en route, remonte doucement, pressant les dix « paquets » de pommes pressées, extrayant le précieux liquide qui coule à flots et remplit la cuve !

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Et on recommence jusqu’à épuisement du stock !

Évidemment, quand on déplie les tissus après pressage, on récupère un résidu de chair de pommes pressées, qui va s’entasser et servir cet hiver de compost et enrichir les terrains… Pour ma part, en tant que cuisinier, l’idée de jeter m’est assez insupportable ! Je prélève une part de pulpe et tente un gâteau à la pomme, misant sur le fait que la pomme est difficile à utiliser autrement qu’en tarte du fait du jus contenu qui détrempe tout. Pressé, ça devrait être parfait, non ? Las, non ! Le gâteau obtenu est fort joli, mais le goût de la pomme s’est évanoui, et le sucre parti avec le jus ! L’ensemble est pâteux, pas mauvais mais bon, on oubliera l’expérience !

Passons maintenant à la fabrication du Melchior ! Là, plus d’images, désolé, mais les ingrédients précis et la méthode sont un peu secrets ! Il vous suffit de savoir qu’il s’agit de plantes communes, qui ont le pouvoir de transformer ce qu’elles touchent. Appliquées au jus de pomme frais, elle vont utiliser les sucres et les acides pour alchimiser le jus qui ne sera plus exactement un jus de pomme, ni non plus l’addition du goût du jus et de celui des plantes… Un apéritif équilibré, non alcoolisé, sucré naturellement…

Un certain temps plus tard, vient la phase classique de mise en bouteille. Le processus est bien connu : il s’agit de stopper la fermentation en montant le jus au-dessus de 75°, au travers d’un serpentin.

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Il faut être vif, le jus coule en continu, il ne faut pas traîner sinon le jus chauffe trop et se dénature. On bouche, on rince les bouteilles dans des casiers, on charge le camion.

Objectif accompli : Quatre cent trente deux bouteilles…

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Bon, le retour n’est pas gagné ! Voyagez avec une demie-tonne de liquide chaud à l’arrière d’une camionnette, vous verrez rapidement que vous pouvez couper le chauffage en plein hiver et que pour éliminer la buée, rien ne vaut de rouler les fenêtres ouvertes… Excellente méthode pour gagner un bon rhume !

Alors, il y a encore une place dans notre monde pour des gens comme Renaud ? Il semblerait. Il y croit, en tout cas. C’est dur, bien sûr. Ses compétences pourraient lui valoir un salaire confortable dans pas mal d’endroits. Ici, il faut faire attention à tout, tout compter. N’avancer que prudemment dans les projets. Cette année, Renaud a lancé une nouvelle variété de jus de pomme assemblé avec du jus de framboise de ses vergers. C’est simplement délicieux. Mais les marges sont étroites, tout le travail est manuel et les journées sont ce qu’elles sont. Ah, bien sûr, il y aurait du temps, beaucoup, à gagner, sur le désherbage des pieds des pommiers de la pépinière. Sans chimie. Pour le moment, c’est fait à la main. Fatigant et long, et pas très passionnant… «Il y a sûrement des gens, quelque part, qui ont trouvé des moyens… Il y a bien internet, mais dans la pratique, toutes les situations sont différentes, climat, nature de sol… On ne peut pas transposer directement. Il faut discuter avec les gens, essayer…»

Pour aller plus loin :

Renaud Mauchoffé

Parc naturel haut-Languedoc

Découvrir la région

Pour les amoureux de la pomme

Toutes les pommes !!!
 (existe en français)

copyright : aaa.com

La cuisine, c’est d’abord des saveurs, mais aussi des gestes.

Ici, le mouvement rapide de la cuillère dans un caramel de betterave rouge. Saisir l’instant où le sucre a fondu, s’est incorporé au jus de betterave, lié par la pointe de beurre salé. Point d’équilibre des fusions des trois matières qui va permettre de napper le filet mignon….

 

Note : les photos présentées dans cette rubrique ont fait l’objet d’un tirage limité en 50 x 80, en vente au restaurant « à Table ! » à Saint Jean de Côle.

Crédit photo : Michel Dartenset


Avec un nom comme ça, « Patate », c’est dur de faire carrière ! Un petit côté faubourg, un tantinet canaille, commun, en quelque sorte. Pourtant que de délicatesse dans sa chair !

Blanche, orange, violette, elles viennent de tous les horizons : Espagne, Maroc, USA… Elles sont toutes bonnes ! Sauf, à éviter à mon goût, la variété venant d’Israël, fade et farineuse. La meilleure — mais n’a-t-elle pas été bricolée génétiquement ? — est à mon palet celle en provenance des USA, à chair orange rosée. Et ma meilleure recette :

Épluchez et tranchez très finement (deux millimètres, maximum). Faites un montage à la manière d’un gratin dauphinois : un plat beurré, patate douce, sel, poivre, gruyère et macis. Le macis ? C’est l’écorce de la noix de muscade. Il faut la faire griller au four puis la réduire en poudre. C’est comme la muscade, mais en dix fois plus raffiné. Bon, si vous n’avez pas de macis frais, prenez de la muscade… Montez trois couches successives. Sel poivre. Versez généreusement de la crème liquide (le niveau doit être visible. Dernière couche de gruyère.

Couvrez le plat (c’est indispensable  : il faut une cuisson à l’étouffée, sinon, ça sèche et c’est farineux !). Cuisez une heure quinze à 160 °…

Bon appétit !

 

Crédit photo : Michel Dartenset


Légume emblématique de l’hiver. Une saveur délicate, mais pas vraiment enthousiasmante… On en rajoute bien, par ci, par là, dans les soupes, pot-au-feu et autres couscous, mais bon, juste comme ça, sans vraiment le mettre à l’honneur.

Pourquoi ne pas en faire le légume prince de Noël ?

Une pièce de chevreuil, sauce grand veneur, comme un simple magret de canard à l’orange s’en feront un compagnon de choix.

Deux tiers de panais, un tiers de pomme de terre (pour une consistance plus ferme), le tout cuit à l’eau. Après il suffit de monter une purée ferme, à la crème et au lait de coco ! On obtient une délicieuse purée à la saveur coco légèrement exotique qui se mettra parfaitement en valeur avec la sauce à l’orange du canard…

Bon appétit…

 


Étonnante nature… Que croit-on voir : Un dessert de chocolat sculpté par un pâtissier de génie ? L’œuvre d’un artiste russe ciselant un œuf pour la famille impériale ?

Plus simplement un don de la nature : l’orange du macis qui, grillé et pulvérisé donnera l’une des plus fines épices qui soit, entourant la gangue de bois dur qui protège la noix de muscade.


 

Note : les photos présentées dans cette rubrique ont fait l’objet d’un tirage limité en 50 x 80, en vente au restaurant « à Table ! » à Saint Jean de Côle.

Crédit photo : Michel Dartenset


Il est des produits, et le café fait partie de ceux-ci, dont la seule évocation du nom fait surgir une image précise, en l’espèce la tasse fumante du breuvage d’après-repas, ou celle du bol du petit-déjeuner…

Cuisiner, c’est aussi être en perpétuelle quête. Avoir toujours à l’esprit que — peut-être — le produit que j’ai devant les yeux s’utilisera de manière très différente du rôle dans lequel nous l’avons enfermé.

Petit exercice de style avec le café…

Café dur ou café doux ?

La recette d’un café, ça tient en une ligne : filtrez une décoction de grains de café torréfié et moulu dans de l’eau bouillante. La recette est tellement universelle que le café est un des rares éléments de l’alimentation qui désigne simultanément le produit brut et la préparation finale, prête à être consommée. Comme si il n’y avait qu’une seule possibilité d’utilisation et que, dès lors, créer deux mots aurait été une perte de temps…

Pourtant… Existe-t-il un produit qui déchaîne autant de passion, de superlatifs, d’excommunications, de définitions ? Chacun n’a-t-il pas sa propre définition de ce qu’est un « bon » café ? Arabica, robusta, serré, allongé, glacé, crème, noisette, au lait, sucré, turc, viennois, frappé, …

Cuisiner, c’est se poser la question première : le café est-il inexorablement la boisson chaude, amère, qui tape sur le foie et que l’on sert en fin de repas ?

Il faut d’abord savoir ce qui compose son goût. Certes l’origine et la qualité de la matière première entre en ligne de compte. Mais le mode de transformation est déterminant. Un seul point semble acquis : le café ne paraît utilisable qu’une fois torréfié. Mais la torréfaction produit un effet. Toute chose brûlée contient des notes de saveurs amères, voire, dans le cas du café, des huiles brûlées dont on ne sait pas trop si elles sont bonnes pour la santé… De plus, le café est chargé en caféine et cette substance se libère dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Donc, dans un percolateur, plus longtemps de l’eau passera dans la mouture, plus grande sera la quantité de caféine libérée. Pour simplifier, au restaurant, ne demandez pas un « café allongé », si vous craignez la caféine, mais plutôt un « café serré » dans une grande tasse, avec un petit pot d’eau chaude : vous obtiendrez une boisson allégée, pauvre en caféine.

Mais les huiles brûlées dans le café torréfié se libèrent aussi sous l’effet de la chaleur et « passent » dans votre café, déclenchant chez certains brûlures d’estomac et indisposition du foie, du fait de la densité des acides…

C’est le principe du « café dur » : concentré en goût, amer, chargé en caféine et huiles brûlées…

L’alternative, c’est le « café doux »…

On va oublier les décaféinés industriels, dont la simple étude du procédé de fabrication devrait vous vacciner.

Le café idéal, pour certains, ce serait un café au goût de café, sans la caféine, et sans les huiles qui tapent sur le système hépatique…

Faites-le vous même !

Procurez-vous : un filtre à café en papier, une livre de café moulu très fin, un litre et demi d’eau froide. Délayez le café dans l’eau et stockez au frais 18 heures. Filtrez et… vous avez du « café doux » pour trois semaines : un peu plus d’un litre de concentré de café à froid, sans caféine, sans huiles brûlées, qui ne vous empêchera pas de dormir et ne vous procurera aucune brûlure d’estomac…

Pour vous faire un café chaud, faites bouillir de l’eau et dans la tasse, mettez un tiers de votre concentré, et deux tiers d’eau bouillante. Ne sucrez pas, c’est inutile… Votre concentré se garde trois semaines au réfrigérateur. Vous pouvez aussi l’utiliser avec des glaçons et de l’eau froide pour un délicieux café frappé ou bien encore dans toutes sortes de préparations culinaires où il apportera son goût, sans délayer la préparation…


… un  objet bien curieux ! Tout à fait fonctionnel. Avec tous ses accessoires. Un délicat mélange de bois et de métal, une mécanique parfaite. Grâce à lui, mon  Papa fut un garçon robuste, rayonnant de santé. Alors, à quoi sert cet objet ?

Réponse dans quelques jours…

 

 24 décembre 2015

Bon, il s’agit bien d’un pressoir à viande, dont on se servait pour extraire des jus de viande frais, à donner aux enfants anémiés et aux malades, afin de leur redonner tonus et vitalité ! Végétariens s’abstenir !

D’après la littérature sur le sujet, la méthode est simple : il suffit de réunir un beau steak, et… c’est tout !

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Passons à la pratique…

Premier essai : le steak entier, dans la boîte pressoir. Bon, ça offre rapidement une résistance, on continue à tourner, mais ça « bute », rapidement. A force d’insister, on obtient trois gouttes d’un jus clair… Ça doit pas êrte ça…

Second essai : on hache le steak et on recommence… C’est un peu plus concluant : deux cuillères à café d’un jus rose, visiblement le liquide sarcoplasmique. Allons au bout des choses et goûtons ! Comment dire ? Un vague goût de viande mêlé à une saveur un peu métallique. Je pense que les gamins devaient considérer la chose au même titre que l’huile de foie de morue… Quant à la grand-mère, vue l’énergie que j’ai du mettre à extraire mes deux cuillères à café, je pense qu’elle n’avait pas besoin de fortifiant…

Soyons honnête, l’appareil ne vient pas de chez ma grand-mère, mais plus prosaïquement du magasin « La récréation », antiquité/salon de thé à Thiviers, rue Latour. A des prix très raisonnables, plein de petites trouvailles, objets intrigants…


Une famille installée en France voici quatre cents ans. La lignée a gardé intactes toutes ses qualités d’origine. Le caractère est aimable et sociable, des yeux magnifiques, enfoncés dans les orbites, une peau bien lisse, la pilosité peu abondante et rêche, une tendance certaine à l’embonpoint mais, qui s’en plaindrait ? Sa Majesté Le Cul Noir du Limousin continue, malgré l’adversité moderne, à régaler les connaisseurs…

Le Limousin, terre de résistance, a accueilli au 17ème siècle cet espagnol à la robe blanche tachée de noir. Résistance, parce qu’à l’époque, conserver les viandes, sans frigo ni congélateur, c’est un peu une prouesse. On ne va pas chez le boucher acheter un steak. On tue un bœuf et la viande produite, il va falloir qu’elle fasse la saison, voire l’année. La méthode la plus usitée consiste à faire des salaisons. Mais il faut énormément de sel… Et, loi humaine bien connu, tout ce qui fait nécessité a tendance à attirer la convoitise et l’esprit de lucre. L’État, par la gabelle, remplit ses caisses, alors que les églises, cisterciens en tête, feront main basse sur le négoce, détenant les Salines de Rochefort, et de nombreux greniers à sel. Celui-ci devient une denrée de première nécessité, vendue à prix exorbitant aux manants pour conserver leur nourriture.

Mais le paysan limousin n’est pas arriéré et coupé du monde. Il sait des choses, que racontent notamment les pèlerins de retour de Saint-Jacques de Compostelle. Par exemple que là-bas, de l’autre côté, ils ont des porcs qu’ils élèvent en plein-air, dans les chênaies, qui deviennent bien dodus et produisent jusqu’à quarante pour cent de lard. Un lard, ferme, dense, goûteux, l’alternative idéale pour la conservation des viandes. Boudu la belle affaire ! Le calcul est vite fait ! Ici, on a des chênaies à plus savoir qu’en faire, la nourriture leur sera gratuite, ils la ramassent eux-même et donneront un beau lard à faire fondre. Au diable la gabelle et les moines cupides ! C’est ainsi qu’on importa plusieurs souches de porcs noirs espagnols, qui se sont parfaitement acclimatés au Limousin. Bel exemple de développement durable…

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Une allure massive, mais un pas léger…

Et le Cul Noir du Limousin va prospérer, propulsé par le développement de la culture de la pomme de terre, jusqu’à devenir un des emblèmes du Limousin, et nous avons tous dans un petit coin de notre mémoire l’image d’Épinal de ce gros animal noir et blanc accompagnant le paysan en blouse noire dans la quête de la truffe. Étrange contraste entre la bête de 200 kg et le si précieux tubercule.

Le Cul Noir, victime de la guerre…

L’espèce est prospère mais la guerre arriva. Ou plutôt se finit. Début du malheur. Le retour des prisonniers qu’il faut nourrir, la fin des restrictions, le « baby-boom »… Tant de bouches à nourrir. L’ordre du jour est au productivisme. Fournir, vite, beaucoup, et pour la qualité, on verra plus tard ! Les gens ont faim ! Alors on fait venir du « Porc anglais »… Bien rose. En fait il est pas tout à fait anglais, mais il y a une pointe de mépris envers ce porc venu du nord, qu’on marie assez bien avec un fond ancestral d’anglophobie… Le porc rose, c’est simple : il « pousse » en six mois, quand le Cul Noir (je crois que je vais lui conserver ses majuscules…) prend deux ans et en plus il fait moins de gras. Le gras, on s’en fiche, on a des frigos, des congélos, des conserves… On est modernes ! C’est pas bon le porc rose ? On s’habitue, vous savez… Bientôt on aura oublié le vrai goût du vrai cochon… Et le porc rose en porcherie remplace le Cul Noir en liberté.

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Ah… courir les sous-bois avec les copains !

Bon, ça aurait pu être passager. Passé les contraintes de l’après-guerre on aurait pu revenir à un modèle de développement raisonné, mais on a pris goût au productivisme, et la course au profit remplacera la course à la nourriture. Là-dessus, patatras, arrivée des diététiciens. Comment, vous mangez du gras ? Mais mon pôvre Môssieur, vous allez en mourir ! Pour le Cul Noir, c’est la fin des haricots-couenne ! Il lui reste une seule chose à faire, prendre le maquis. Parce qu’en plus, il devient même interdit de posséder des reproducteurs de pure race ! Alors on cache les siens, au fin fond d’un bâtiment de ferme…

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La sieste après le repas…

Pour éviter le gouffre, en deux générations, d’une race prospère, généreuse, parfaitement adaptée aux besoins, mais sacrifiée sur l’autel du productivisme d’une société libérale toujours plus cupide, il faudra une volonté politique. Un constat d’abord. Sur la trentaine de races locales de porc recensées en France en 1945, les survivantes, trente ans plus tard se comptent sur les doigts d’une main ! C’est toute la biodiversité de l’espèce qui est compromise.

Cinq espèces à protéger, dont le Cul Noir…

Un plan de sauvegarde est lancé. Il va concerner cinq porcs d’origine : le porc basque, le porc noir gascon, le Bayeux, le Blanc de l’Ouest et… le Cul Noir du Limousin.

Bon, plus tard on va rajouter le porc de Corse, parce qu’ils allaient se vexer, et qu’il faut jamais vexer un corse… Mais bon, cinq vrais porcs, tous à croissance tardive, pas bricolés par des généticiens hollandais, capable de vivre, de courir, de se nourrir en liberté.

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Jean-Claude Dufour nous présente un groupe de cochons. Ils ont six mois et seront élevés en plein air plus de vingt mois, ensemble.

La tâche est ardue, si l’on en croit Jean-Claude Dufour, éleveur de Cul Noir, à La Meyze, en Haute-Vienne. « On a fait le tour des fermes, dans les années 80, histoire de faire l’inventaire de ce qui restait. On a retrouvé, je crois quelque chose comme 30 truies et 5 verrats… C’est tout. Pourtant on a bien cherché, tout le monde s’y est mis, même les employés du Crédit Agricole qui sillonnent les fermes s’y sont mis. C’est avec ça qu’on a fait le pari de sauver la race… ». Projet ambitieux, auquel va se consacrer l’Institut Technique du Porc. Déjà, faire un inventaire génétique. Avec un aussi petit nombre de reproducteurs au départ, les risques de consanguinité sont énormes. Alors on fait un inventaire génétique et le long travail de régénération de l’espèce peut commencer. Chaque animal est fiché et tout producteur qui veut reproduire va s’adresser à l’ITP qui lui proposera le reproducteur du sexe opposé qui lui assurera une descendance non consanguine. Et c’est toujours valable aujourd’hui… Sa Majesté le Cul Noir, dont vous dévorez la divine côtelette moelleuse à souhait, qui vous fera oublier trente ans de côtelette de porc anglais, desséchée et fade, ne vous y trompez pas, il figure sur un grand arbre généalogique où trônent les noms de ses parents et ancêtres sur plus de vingt générations ! Vous en dites autant ?

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Une viande superbe, persillée et moelleuse, à faire fondre doucement… un régal !

Tant et si bien qu’on compte aujourd’hui en Limousin, de l’ordre de 170 femelles et 40 mâles. De quoi assurer la survie de l’espèce, sauf accident sanitaire majeur. Mais c’est un animal solide. Les analyses montrent qu’il a conservé l’ADN de ses ancêtres espagnols, inchangé depuis quatre siècles, qu’il forme un gras résistant à l’oxydation, neutre dans les effets sur le cholestérol humain, qui ne brûle pas à la cuisson, donc sans toxicité. Tout l’inverse du porc rose, monstre hybride, fruit de la cupidité suicidaire de l’homme.

Le cochon de vos rêves…

C’est un plaisir de croiser des hommes passionnés. Jean-Claude Dufour en fait partie, sans aucun doute.

« C’est le cochon idéal, regardez-les… » C’est vrai, on a fait quelques kilomètres pour aboutir à un terrain d’élevage. Ici pas de dalle en béton, pas de cochon encroûtés dans leurs excréments, affalés sur le flanc, produisant à vitesse lumière de la viande flasque et insipide. Un petit groupe qui trottine, restant un peu méfiant à l’égard de ces visiteurs inconnus. « Voilà, ici c’est un bon terrain, il faut pas oublier qu’ils vont vivre là deux ans. Et qu’il y a quatre saisons dans une année. Alors il leur faut du bois et des haies pour se mettre au frais l’été, du découvert pour prendre le soleil l’hiver, du terrain pas trop dur pour forger les os et le squelette, mais de la pente pour éviter que le terrain s’engorge quand il pleut. Mais il faut quand même de l’eau, de quoi creuser des bauges pour se rafraîchir l’été, le cochon, comme le chien ne transpire pas et a donc besoin de faire baisser mécaniquement sa température corporelle. Faut tenir compte aussi du vent, d’où viennent les pluies dominantes. Et puis, c’est un cochon civilisé, il dort dans une maison, il lui faut une cabane, aérée, mais sans courant d’air. C’est délicat ces petites bêtes… ». On sent de l’affection, de la tendresse chez Jean-Claude Dufour, et… c’est contagieux…

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Le Cul Noir : un animal timide, mais … pas longtemps !

On pénètre dans l’enclos, les cochons regardent, intrigués mais timides, les intrus. Et puis, à force d’avancées et reculades, ils sont là, pas à côté, mais serrés les uns contre les autres, tout autour. Ils vous reniflent, dévorés par la curiosité, finissent par vous mâchouiller délicatement les bottes. On se prend à les caresser. Les soies sont dures, rêches et le contact avec la peau est surprenant : on s’attend à du flasque, tant de gras, n’est-ce pas… Au contraire c’est dur, compact, ça se tient parfaitement ! Pas du tout le gras gélatineux des humains !

« Il y en a 16 ici, continue Jean-Claude Dufour. C’est le bon chiffre. Entre 15 et 20. Dans chaque groupe, il y a un équilibre qui se forme. Un certain vivre ensemble. Il y a toujours un dominant et un dominé. Le dominant c’est souvent une femelle et le dominé un petit mâle. Mais c’est pas méchant comme domination. Juste une question de respect en quelque sorte. Pas de bagarre. Par exemple, au moment du repas, si le dominant trouve qu’il n’a pas assez de place ou que ses voisins mangent trop, il va pousser un petit cri d’alerte et tout le monde réagit, ayant compris que le chef était pas content. Ça s’arrête là… »

La vie dans l’enclos est régulière et paisible. Un rythme simple : Dodo dans l’enclos de 10 heures à 5 heures du matin, un repas dans la matinée suivi d’une sieste de digestion, le tout en 5 heures, le reste c’est promenade en groupe, on mâchouille l’herbe du pré, pour s’occuper, car ça n’a pas de valeur nutritive. Le menu ? Il y a bien sûr les fameux glands et les châtaignes, bien sûr, mais faut pas se leurrer, quand ça tombe, c’est pendant un mois et un cochon ça mange 12 mois par an ! Alors, le menu, c’est du blé, beaucoup d’orge, du maïs et… des petits pois pour les jeunes !!! Il paraît que c’est excellent pour eux, c’est plein de protéine…

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La vie, c’est le groupe, c’est un animal extrêmement sociable.

Les Culs Noirs appartiennent à des « familles », reconnaissables aux particularités de leur robe. Le pedigree pur, c’est le cochon tête et épaule noires, ainsi que l’arrière-train. Après on trouve des familles qui ont également une tâche au milieu du dos, voire une ceinture complète. D’autres portent des « truitures », un semis de tâches noires sur la croupe. Mais dans tous les cas la viande est aussi bonne ! Autour des écussons noirs, ces cochons à la robe pie-noire, existant également chez certains équidés et bovins, portent, pour les plus beaux spécimen, une collerette de poils blancs… L’aristocratie… Mais ces tâches ne sont qu’un pigment, qui disparaît à l’abattoir…

Des animaux sympathiques, sociaux, curieux. Mais qui finiront dans notre assiette pour un supplément de bonheur. Jean-Claude Dufour a choisi des modes de transformation précis : les précieux jambons, séchés deux ans, de la viande fraîche, des saucisses, de la terrine fraîche et des salaisons. Pas de conserves. « On perd tout le goût ! »…

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Le jambon, enduit à la manière des jambons de Parme, sèchera deux ans !

L’avenir ? « On est serein, c’est un bon produit, il y a de plus en plus de gens qui viennent vers nous pour trouver de l’authentique, pas mal de restaurateurs nous suivent… « . Un rêve ? « Oui… la peau… J’aimerais voir un jour un sac à main de luxe, confectionné dans du cuir de porc de Cul Noir ! Mais le savoir-faire du tannage du cuir de porc s’est perdu en France, il y a 50 ans,.. Tour-de-main et produits, tout est disparu ! Bon, il y a bien Hermès, pas loin… S’ils voulaient s’y mettre… »

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Cul Noir, vous avez dit ?

Crédit Photos : Michel Dartenset (sauf les 4 vignettes) – Reproduction interdite

Trois à cinq ans. L’âge terrible au restaurant. Celui où tout est possible. Du gamin qui hurle à celui qui s’endort, ou décide que c’est l’heure de courir dans la salle, renverser son assiette, casser un verre… Ça, c’est pour l’ambiance… Mais on vient au restaurant pour manger. A priori. Sauf quand le lardon en décide autrement. Déjà, ça commence au menu. On fait le choix de bien présenter à la nichée, en termes accessibles, les vertus du homard au beurre blanc, les charmes du gratin de patates douces et la délicatesse du saumon gravelax, très légèrement fumé au bois de hêtre. Le petit Nicolas, quatre ans, vous regarde avec des yeux comme des soucoupes, on voit danser dans ses prunelles la promesse des festins à venir, et donc on décide de lui faire l’honneur de passer commande en premier, misant sur l’effet d’entraînement sur ses petits frères…
– Alors mon bonhomme, qu’est-ce qui te ferait plaisir ?
On sent l’intense réflexion dans son sourcil froncé…
– des nouilles !
Ça calme…

Table suivante, Matthieu, cinq ans, est un peu boudeur… Évitons de l’énerver et soyons pédagogues..
– En entrée, je vous propose aujourd’hui un œuf légèrement cuit, posé sur un pain grillé, le tout accompagné d’une sauce au vin rouge et lardon…
– Ben, un œuf meurette, quoi ?
– Euh, oui…

A la table six, le serveur arrive, à la main l’assiette du gamin, un trois ans et demi accompagné des parents et grands-parents maternels. Personne n’a encore vu le contenu, trop haut pour le regard, que s’élève déjà le chœur antique : « Ooooohhhh, ça à l’air bon !!!! ». C’est le marketing familial, universel : éviter le commentaire premier définitif du mioche : « J’aime pas ça !!! ». Ça n’évite rien, d’ailleurs, et pour être honnête, je ne crois pas que ça ait jamais marché, j’ai même plutôt tendance à croire que ça renforce la vigilance du gamin qui me soupçonne visiblement de tentative d’empoisonnement à son égard…

Bon, la table sept suit son programme. Ils ont épuisé les « Mais enfin, tu en manges à la maison ! », « Tu peux pas dire que t’aimes pas ça puisque t’as pas goûté ! », « Regarde ta sœur, elle a presque fini ! » et autres grands classiques. Ils en sont réduits aux mesures coercitives. Le très incontournable « Tu n’auras pas de dessert si tu ne finis pas ! », qui va se conclure par le très sage « C’est bien la dernière fois qu’on t’emmène au restaurant ! », avant que Monsieur se saisisse du plat délaissé qu’il engloutit, unique par dévouement et éviter au fiston d’avoir honte…

Mais quoi de plus triste qu’un restaurant sans enfant ?


Pourquoi ne pas dîner à Brantôme ? Il y a le resto lancé par mon ami Fred, autant de talent que de mauvais caractère. Bon, Fred est parti, mais les successeurs sont sans doute à la hauteur. 20 h 45, on est quatre. Réception gênée. « Je vais voir en cuisine ». Je vois venir. Je ne suis pas déçu ! « Désolé, mais les fourneaux sont éteints, on ne peut pas vous faire à manger ! ».

C’est ça. Bien sûr. L’inénarrable coup du fourneau éteint. A classer avec l’excuse en bois du CP « Mon petit frère a renversé l’encrier sur le cahier de texte ! »… Je ne sais pas qui tu es, toi le cuisinier remplaçant, et j’ai plus envie de le savoir. Parce que pour n’avoir comme seule excuse que l’extinction de son fourneau, faut pas trop d’amour propre ! Si tu veux, je peux t’apprendre à l’allumer, ton fourneau. Ça prend cinq secondes si t’as de l’arthrose articulaire en stade terminal. Si t’as pas envie de bosser, tu as plein d’excuses intelligentes :

– « J’ai gagné tellement de pognon ce midi que ce soir, j’ai décidé de pas bosser. »

– « J’ai rendez-vous dans une heure avec la coiffeuse à forte poitrine de la rue Galliéni. »

– « Je viens de finir de nettoyer et ça m’emmerde de recommencer dans deux heures. »

… toutes choses qu’on est parfaitement capables de comprendre…

Mais, s’il te plaît, le coup du fourneau éteint, arrête, ça fait pitié.